按月彙整:十二月 2016

蜜餞使用天然乾燥制品符合位量及衛生要求

乾態糖漬蜜餞制後行烘烤,即乾燥,在一點傳統果脯糖漬水果的制造上常認為合適而使用天然乾燥,即在曬場上利用日光能施行乾燥,這不合衛生要求,應廢除。蜜餞在醃制過程中,普通運用包括雜質的粗鹽,並且醃池中用以醃漬的鹽水,所受的污染非常嚴重,假如脫鹽不絕對(保存20%一50%),蜜餞固然可以節約用鹽量,但對蜜餞制品位量及衛生要求均有不順利影響。

局部鹼味加工工藝可使蜜餞制品特色更為浩博

蜜餞果坯脫鹽果坯在進一步加工前,務必先行浸水脫鹽以去掉除掉鹽味。不蜜餞管進一步加以成何種糖漬制品,對與鹽的要求是相同的,但因在傳統的加工工藝中,老蜜餞師傅口傳手授的工藝各有差別,故而繭然是同一制品,蜜餞對脫鹽程度的要求卻各有不一樣,有的主張脫鹽80百分之百,有的主張脫鹽50百分之百,保存局部鹼味可使蜜餞制品特色更為浩博。

蜜餞中的涼果中別具一格在廣東和福建為最出名

蜜餞中的涼果有甜、酸、鹼和香等味,涼果在蜜餞中別具一格,其原料浩博、產品品種多,那裡面尤以廣東、廣西和福建為最出名。蜜餞果實和糖液固然同樣冷涼,但果實內不存在堅強雄厚蒸大氣的壓力,而糖液的滲透仄非常大,使糖液能沒有遇到困難滲透,因為溫度低,糖分達到滲透均衡的時間較長,或抽取糖液,經濃縮後回加於蜜餞中,冷涼的蜜餞果實與熱糖液接觸,因糖液溫度高,果實內不存在堅強雄厚滲透壓,糖分滲透較快。

蜜餞在制造過程中加人生制果脯的多種輔料

蜜餞製作具體辦法是,將蜜餞果實放在糖液中泡在水中,每每參加白砂糖或濃糖液,使糖液體濃度逐層遞昇,認為合適而使用這種辦法制得的產品有蜜制蜜餞、涼果和生制果脯,涼果和生制果脯在制造上又有其獨有獨特的地方。蜜餞涼果是以醃制的果胚為原料制成的,在制造過程中加人多種輔料,除糖之外(蔗糖、怡糖、甘草等),加酸味料(有機酸)、香料(丁香、肉桂、豆寇、體積簡香、陳皮等)、鹽等。