預處理後的蜜餞果蔬原料組織放入糖煮槽

蜜餞制作操作時,首先將預處理後的蜜餞果蔬原料組織放入糖煮槽,加入30%-40%濃度的糖液(果蔬組織疏松者,糖液濃度可提高為50%一60%)。然後把蜜餞槽車推入糖煮罐中,關閉罐蓋,通入加熱蒸汽,加熱到60℃後即抽真空使其沸騰,此時開動攪拌器緩緩攪拌。蜜餞沸騰約5min後,反復改變真空度,使組織內的蒸汽壓也反復隨之改變,從而一面促使蜜餞糖液蒸發,一面使組織內外糖液濃度加速平衡,以達透糖目的,當蜜餞蒸發到所需濃度,解除真空,移出糖煮槽,卸料,完成真空糖煮過程。