果脯糖分得以迅速滲透而達平衡的原理

蜜餞速煮法速煮法是以果實在糖液中交替進行加熱和冷卻,便蜜餞果實內部水氣壓迅速消除,果脯糖分得以迅速滲透而達平衡的原理爲依據的。操作時將准備就緒的蜜餞果實裝人網袋中,先在熱糖液中煮制4–10min,然後取出立即置人15t糖液內冷卻,如此交替進行4-5次,並逐步提高蜜餞糖液濃度以完成煮制過程。速煮法約在4O -60min內即能完成,並且也可以連續操作。但此法在操作上不便于蜜餞大量生産,因此實際果脯生産中采用不多。