按月彙整:十月 2016

砂糖腌漬適于肉質柔軟不耐煮的蜜餞原料

蜜餞加糖浸漬也稱加糖腌漬、蜜制,是采用一定濃度的糖液對預處理後的果脯原料進行浸漬,或用于砂糖腌漬的糖制方法,這種方法適于肉質柔軟不耐煮的蜜餞原料,如青梅、楊梅、批把、櫻桃等。
蜜餞染色在近代的糖漬加工中,果蔬糖漬制品的著色,由于衛生要求已廢棄,以維持原有本色爲宜,但某些特別的糖漬藝術品仍可酌量染色。蜜餞染色時一般以明礬爲酶染劑,先把果脯原料組織用1%一2%明礬溶液浸漬,再行染色;或在最後制成糖制品時以淡色液在制品_上著色。

蜜餞原料在糖煮前需充分漂洗脫硫

蜜餞原料浸硫法將已去皮、去核的蜜餞果品放人已配好的亞硫酸或亞硫酸鹽溶液中,浸泡31)一120min即可。亞硫酸的濃度以有效二氧化硫計算,一般要求濃度爲蜜餞果品與水總重量的0.1%-0.2%.亞硫酸(工業品)含有效二氧化硫的濃度一般爲6%,使用時可根據需要濃度配制。硫不僅對人體有害,並可産生不良氣味,經硫處理的蜜餞原料在糖煮前需充分漂洗脫硫,脫硫後的制品二氧化硫含量不得超過0.002%。

餞糖漬加工中應用酶制劑處理將會受到重視

蜜餞酶劑處理是在近代酶制劑工業發達的國家在果脯業上常用的措施。例如在糖漬加工中利用澱粉酶制劑以催化澱粉水解來消除蜜餞原料中的澱粉的私稠性以利于糖潰進行;利用袖皮曹分解酶制劑分解柑橘蜜餞原料中所含的苦味袖皮昔以達到脫苦目的等。由于酶的作用具有選擇性、專一性,用量極少,作用迅速,所以酶制劑處理以日受重視。今後隨著我國酶制劑果脯業的發展,在蜜餞糖漬加工中應用酶制劑處理將會受到重視。

果脯糖分得以迅速滲透而達平衡的原理

蜜餞速煮法速煮法是以果實在糖液中交替進行加熱和冷卻,便蜜餞果實內部水氣壓迅速消除,果脯糖分得以迅速滲透而達平衡的原理爲依據的。操作時將准備就緒的蜜餞果實裝人網袋中,先在熱糖液中煮制4–10min,然後取出立即置人15t糖液內冷卻,如此交替進行4-5次,並逐步提高蜜餞糖液濃度以完成煮制過程。速煮法約在4O -60min內即能完成,並且也可以連續操作。但此法在操作上不便于蜜餞大量生産,因此實際果脯生産中采用不多。