一次煮成法適合組織結構較疏松的果脯原料

一次煮成法蜜餞原料加糖後經一次煮成的方法叫一次煮成法,對于不耐煮的蜜餞果品,第一到第三次煮制時可以單獨煮沸搪液,再以之浸漬果實。蜜餞一次煮成法可用于含水較低、細胞間隙較大、組織結構較疏松的果脯原料,如櫻桃、蘋果、棗等。此法具有簡.單、快速、省工的優點,但因持續較長時間的加熱,易造成果脯果實軟爛,色香味和維生素大爲損失。另外,蜜餞糖分的滲透不易平衡,引起組織一時失水,容易造成于縮現象。