有增進蜜餞色澤和鮮明度的作用

蜜餞把果蔬組織與糖液一起加熱煮制,是蜜餞糖漬加工的一種基本方法。一般肉質緊密的蜜餞果品較適于煮制,通過加糖煮制所得到的産品稱爲糖煮果脯。果脯此法糖制加工迅速,但色香味和維生素等損失較多。
蜜餞硬化處理原理和方法硬化劑如石灰、氯化鈣、亞硫酸氫鈣、明礬等都屬鈣或鋁的鹽類,所含鈣、鋁等離子與果脯果實中的果膠物質生成不溶性的鹽類,使組織堅硬耐煮。另外明礬還具有酶染作用,使某些需要染色的制品容易著色,有增進蜜餞色澤和鮮明度的作用。