按月彙整:九月 2016

一次煮成法適合組織結構較疏松的果脯原料

一次煮成法蜜餞原料加糖後經一次煮成的方法叫一次煮成法,對于不耐煮的蜜餞果品,第一到第三次煮制時可以單獨煮沸搪液,再以之浸漬果實。蜜餞一次煮成法可用于含水較低、細胞間隙較大、組織結構較疏松的果脯原料,如櫻桃、蘋果、棗等。此法具有簡.單、快速、省工的優點,但因持續較長時間的加熱,易造成果脯果實軟爛,色香味和維生素大爲損失。另外,蜜餞糖分的滲透不易平衡,引起組織一時失水,容易造成于縮現象。

蜜餞原料置于濃度爲40%左右的糖液中煮制

蜜餞糖煮法一般方法是將預處理後的原料直接置于濃度爲40%左右的糖液中煮制,在蜜餞煮制開始時,糖液被原料組織中排出的水分稀釋,濃度可能降到30%左右。果脯煮制過程中分批加人濃糖液或于砂糖,煮約1一1.5h,直至糖液濃度達到65%左右時取出,連同糖液浸漬12一24h,然後撈出瀝于糖液,經幹燥後即爲蜜餞。此法糖液濃度的增加,主要依靠蜜餞加濃糖液和幹砂糖,水分蒸發是次要的。

糖制是蜜餞加上一種傳統的方法

糖制是蜜餞加上一種傳統的方法,果脯按制作工藝大致分爲兩種:加糖煮制和加糖浸漬。蜜餞硬化處理可與腌制同時進行,也可在腌制前進行。蜜餞經硬化後的原料,糖制前應充分漂洗,除去殘留的硬化劑,以免使果脯制品産生不良氣味。蜜餞硫處理對于含一單甯成分較高、暴露于空氣中或加工過程中易變色的果脯原料,常采用硫處理。硫處理即對蜜餞果蔬組織用二氧化硫氣熏蒸,或用亞硫酸溶液浸泡。

原料浸漬時間要視果脯原料品種而定

蜜餞硬化處理時,將原料放在石灰、氯化鈣、亞硫酸氫鈣、明礬等稀溶液中浸漬適當時間即可,以蜜餞透到組織中心爲度。硬化劑溶液濃度和浸漬時間要視果脯原料品種而定,蜜餞一般浸泡4-16h。硬化劑過量或硬化時間過長,會生成過多的蜜餞果膠物質的鈣鹽,或引起部分纖維素的鈣化,從而降低了蜜餞果實對糖分的吸收量,並使制品質地粗糙、質量低劣;相反,如果蜜餞硬化處理不夠,達不到硬化口的,易造成糖煮時組織軟爛破碎。

有增進蜜餞色澤和鮮明度的作用

蜜餞把果蔬組織與糖液一起加熱煮制,是蜜餞糖漬加工的一種基本方法。一般肉質緊密的蜜餞果品較適于煮制,通過加糖煮制所得到的産品稱爲糖煮果脯。果脯此法糖制加工迅速,但色香味和維生素等損失較多。
蜜餞硬化處理原理和方法硬化劑如石灰、氯化鈣、亞硫酸氫鈣、明礬等都屬鈣或鋁的鹽類,所含鈣、鋁等離子與果脯果實中的果膠物質生成不溶性的鹽類,使組織堅硬耐煮。另外明礬還具有酶染作用,使某些需要染色的制品容易著色,有增進蜜餞色澤和鮮明度的作用。

蜜餞開曬至果肉稍堅硬時再翻動

蜜餞鹽坯幹燥鹽坯作爲半成品,蜜餞在進一步加工前須經多次漂洗脫鹽過程,因此可采用果脯日曬方式進行幹燥,但曬場必須要幹淨,防止一切汙染及蟲蟻侵犯。鹽坯開曬時果脯果肉柔軟,需曬至蜜餞果肉稍堅硬時再翻動。每日翻動2–3次,曬2-3周,停曬回潮,再補曬,防潮保存,良好的蜜餞果胚色淺、皺縮、表而具有鹽森。蜜餞糖煮方法目前有常壓糖煮和真空糖煮兩種。常壓糖煮也稱敞煮,可分爲一次煮成法、多次煮成法等。