按月彙整:八月 2016

蜜餞常要求有不同程度的松脆質地

目的蜜餞中的青梅類、楊梅類、陳皮類和部分橄榄制品,蜜餞常要求有不同程度的松脆質地,鹽水濃度約爲10%左右,用量以淹沒蜜餞爲度,上加竹簾和重物,不使上浮。蜜餞鹽水腌漬過程中所發生的輕度乳酸和酒精發酵,有利于糖分和果膠物質的水解,使果肉組織易于滲透,同時也可促使苦味和澀味物質的分解。蜜餞腌漬程度以果實呈半透明時爲度。

加工蜜餞注意原料的選擇和糖制技術

蜜餞腌制過程腌漬~暴曬~回軟一複曬。個別蜜餞前也需適當處理,例如柑橘類宜刺孔或切縫或壓扁,也可刨皮貨磨油;桃宜對切;橄榄和李宜用幹鹽擦皮等。蜜餞濕腌用于未成熟果或果汁稀少、肉質緊密以及酸味和苦味較強的種類,如橄榄、檸檬等。
加工蜜餞除了注意原料的選擇和糖制技術外,往往采用硬化來保脆。肉質柔軟的櫻桃、批把和草毒等也常行硬化處理,以免糖煮時軟爛破碎。

腌法用于成熟度較高或蜜餞果汁較多的種類

蜜餞幹腌幹腌法用于成熟度較高或果汁較多的種類,用鹽量以蜜餞果品種類和制品貯存期長短而有較大變化。一般用鹽量是蜜餞原料的14%–20%。例如,桃100kg用18kg鹽,腌漬一5一20d;杏100kg用16一18噸鹽,腌潰20d0腌制時一層果一層鹽,最上層撒多量鹽覆蓋蜜餞腌果。約經3一5d,果蔬組織中的水分被鹽所析出,逐1漸把鹽溶解成溶液,蜜餞體積縮小。這時需加竹簾,上壓重石,將竹簾壓到液面下,腌至蜜餞組織透鹽爲止。

脫去部分水使蜜餞增加果肉細胞的通透性

果坯胳制蜜餞是用食鹽將處理過的原料加以腌漬制成的,它既是一種蜜餞原料的儲存方法,也是生産涼果和蜜餞類制品必不可少的工序。蜜餞腌制時除用食鹽外,有時加人少量明礬或石灰使之適度硬化。因此,蜜餞腌制的目的或作用在于:便于原料保藏,固定新鮮原料的成熟度,脫去部分水使肉質緊密,增加蜜餞果肉細胞的通透性。

糖煮時糖分的滲入避免蜜餞果實失水幹縮

蜜餞去皮、切分、去核、切縫及刺孔這些處理都能促進糖煮時糖分的滲人,避免蜜餞果實失水幹縮,還可以縮短糖煮時間。
蜜餞種型式,最通用的有噴射式洗滌機和毛刷式洗滌機,兩針刺輥的輥距可調節,以恰能使蜜餞果落人兩輥之間,皮層受到針刺,果肉不被壓碎爲度,果粒從滑下板以單層排列滾人兩輥之間,受到針刺後,由刷落輥刷人接受器。

蜜餞刺孔所使用的主要器械有針刺機

蜜餞刺孔所使用的主要器械有針刺機,蜜餞針刺機的主要結構爲兩個相對滾動的針刺輥,表面布滿長約3一5cm的尖針,兩輥的轉速爲150一200r/mina下部有具有棕刷的高速刷落輥,把針刺後粘在針刺輥上的蜜餞小果刷人下部接受器中,生産率0.5t/h,動力370W。

蜜餞原料通常采用熱堿溶液處理

蜜餞原料通常采用熱堿溶液處理,去皮時,根據蜜餞果實種類、品種及成熟度確定堿液濃度、溫度、處理時間,以免處理不夠,果皮不易被沖洗脫落,達不到去皮要求;或處理過度,腐蝕了蜜餞果肉,增加蜜餞原料消耗,且使果肉表面凹凸不平。
蜜餞原料經堿液處理、並用清水沖洗後,可投人0.25%一0.5%的稀檸檬酸或0.1%稀鹽酸溶液中稍加浸漬,中和蜜餞原料表面殘存減液,以防果蔬發生褐變。

通過蒸氣或熱水使蜜餞果實皮肉分離

對于外皮粗厚的蜜餞原料(如冬瓜、蘋果、梨、菠蘿),應去除外皮,蜜餞去皮的方法有手工去皮、機械去皮、熱力去皮和化學去皮。對成熟度較高的蜜餞果實(如桃、杏等)可用熱力去皮,通過蒸氣或熱水使蜜餞果實皮肉分離,再用冷水沖洗去掉果皮。
蜜餞原料化學去皮法具有去皮均勻、迅速、省工、損耗率低等特點,特別適宜于形狀不整齊、表面不平整、表皮較薄、果肉柔軟的果實。