按月彙整:七月 2016

對于果形較大的蜜餞原料應適當切分

對于果形較大的蜜餞原料應適當切分,切分形狀根據蜜餞果肉組織特性來決定。一般要求整齊,以保證質量。蜜餞形狀包括:厚片、薄片、大粒、小粒、粗絲、細絲等,其中蜜餞又可分爲整齊形及不整齊形;半球形與分瓣形;角片形及圓片形;普通形及特種藝術形等。

蜜餞原料的清洗更重要的是洗去所附農藥

蜜餞原料的清洗,不只是洗去泥沙汙物,更重要的是洗去所附農藥。對蜜餞原料汙染農藥的果蔬的洗滌,一可分次用酸及堿來清洗。先用0.5%一1.5%工業用鹽酸水溶液進行清洗,再用1%碳酸鈉水溶液清洗,或用1). 1%的高錳酸鉀,0.04%的漂白粉溶液浸泡,最後再用清水洗淨蜜餞原料。

蜜餞分級加工所用的果蔬原料來源不同

蜜餞選別和分級加工所用的果蔬原料來源不同,尤其是在采用級外果、落果、劣質果、野生果等時,蜜餞原料的選別和分級就更顯得重要,這是保證蜜餞制品品質的前提。洗滌時可人工洗滌,也可機械洗滌。人工洗滌速度慢,只適用于小型蜜餞果脯廠;而較大規模的廠可采用機械洗滌。

蜜餞鹽腌過程已起到洗滌作用

新摘水果無特別汙染,要制備鹽坯時,就不用水洗,可直接下池欲腌,蜜餞鹽腌過程已起到洗滌作用,而且蜜餞糖漬前要經脫鹽的多次漂洗,更起到洗滌作用。但對蜜餞其他一些産品,皮層作爲蜜餞副産品時必須首先進行洗滌。

蜜餞根據果蔬的性質和加工需要

果脯蜜餞加工前,根據果蔬的性質和加工的需要,對蜜餞原料進行一些必要的處理。通過對蜜餞原料處理,便于以後的加工,並可提高制品的品質。洗滌加工前,並不一定首先將蜜餞原料洗滌,要看制品種類的要求而定。