一次煮成法適合組織結構較疏松的果脯原料

一次煮成法蜜餞原料加糖後經一次煮成的方法叫一次煮成法,對于不耐煮的蜜餞果品,第一到第三次煮制時可以單獨煮沸搪液,再以之浸漬果實。蜜餞一次煮成法可用于含水較低、細胞間隙較大、組織結構較疏松的果脯原料,如櫻桃、蘋果、棗等。此法具有簡.單、快速、省工的優點,但因持續較長時間的加熱,易造成果脯果實軟爛,色香味和維生素大爲損失。另外,蜜餞糖分的滲透不易平衡,引起組織一時失水,容易造成于縮現象。

蜜餞原料置于濃度爲40%左右的糖液中煮制

蜜餞糖煮法一般方法是將預處理後的原料直接置于濃度爲40%左右的糖液中煮制,在蜜餞煮制開始時,糖液被原料組織中排出的水分稀釋,濃度可能降到30%左右。果脯煮制過程中分批加人濃糖液或于砂糖,煮約1一1.5h,直至糖液濃度達到65%左右時取出,連同糖液浸漬12一24h,然後撈出瀝于糖液,經幹燥後即爲蜜餞。此法糖液濃度的增加,主要依靠蜜餞加濃糖液和幹砂糖,水分蒸發是次要的。

糖制是蜜餞加上一種傳統的方法

糖制是蜜餞加上一種傳統的方法,果脯按制作工藝大致分爲兩種:加糖煮制和加糖浸漬。蜜餞硬化處理可與腌制同時進行,也可在腌制前進行。蜜餞經硬化後的原料,糖制前應充分漂洗,除去殘留的硬化劑,以免使果脯制品産生不良氣味。蜜餞硫處理對于含一單甯成分較高、暴露于空氣中或加工過程中易變色的果脯原料,常采用硫處理。硫處理即對蜜餞果蔬組織用二氧化硫氣熏蒸,或用亞硫酸溶液浸泡。

原料浸漬時間要視果脯原料品種而定

蜜餞硬化處理時,將原料放在石灰、氯化鈣、亞硫酸氫鈣、明礬等稀溶液中浸漬適當時間即可,以蜜餞透到組織中心爲度。硬化劑溶液濃度和浸漬時間要視果脯原料品種而定,蜜餞一般浸泡4-16h。硬化劑過量或硬化時間過長,會生成過多的蜜餞果膠物質的鈣鹽,或引起部分纖維素的鈣化,從而降低了蜜餞果實對糖分的吸收量,並使制品質地粗糙、質量低劣;相反,如果蜜餞硬化處理不夠,達不到硬化口的,易造成糖煮時組織軟爛破碎。

有增進蜜餞色澤和鮮明度的作用

蜜餞把果蔬組織與糖液一起加熱煮制,是蜜餞糖漬加工的一種基本方法。一般肉質緊密的蜜餞果品較適于煮制,通過加糖煮制所得到的産品稱爲糖煮果脯。果脯此法糖制加工迅速,但色香味和維生素等損失較多。
蜜餞硬化處理原理和方法硬化劑如石灰、氯化鈣、亞硫酸氫鈣、明礬等都屬鈣或鋁的鹽類,所含鈣、鋁等離子與果脯果實中的果膠物質生成不溶性的鹽類,使組織堅硬耐煮。另外明礬還具有酶染作用,使某些需要染色的制品容易著色,有增進蜜餞色澤和鮮明度的作用。

蜜餞開曬至果肉稍堅硬時再翻動

蜜餞鹽坯幹燥鹽坯作爲半成品,蜜餞在進一步加工前須經多次漂洗脫鹽過程,因此可采用果脯日曬方式進行幹燥,但曬場必須要幹淨,防止一切汙染及蟲蟻侵犯。鹽坯開曬時果脯果肉柔軟,需曬至蜜餞果肉稍堅硬時再翻動。每日翻動2–3次,曬2-3周,停曬回潮,再補曬,防潮保存,良好的蜜餞果胚色淺、皺縮、表而具有鹽森。蜜餞糖煮方法目前有常壓糖煮和真空糖煮兩種。常壓糖煮也稱敞煮,可分爲一次煮成法、多次煮成法等。

蜜餞常要求有不同程度的松脆質地

目的蜜餞中的青梅類、楊梅類、陳皮類和部分橄榄制品,蜜餞常要求有不同程度的松脆質地,鹽水濃度約爲10%左右,用量以淹沒蜜餞爲度,上加竹簾和重物,不使上浮。蜜餞鹽水腌漬過程中所發生的輕度乳酸和酒精發酵,有利于糖分和果膠物質的水解,使果肉組織易于滲透,同時也可促使苦味和澀味物質的分解。蜜餞腌漬程度以果實呈半透明時爲度。

加工蜜餞注意原料的選擇和糖制技術

蜜餞腌制過程腌漬~暴曬~回軟一複曬。個別蜜餞前也需適當處理,例如柑橘類宜刺孔或切縫或壓扁,也可刨皮貨磨油;桃宜對切;橄榄和李宜用幹鹽擦皮等。蜜餞濕腌用于未成熟果或果汁稀少、肉質緊密以及酸味和苦味較強的種類,如橄榄、檸檬等。
加工蜜餞除了注意原料的選擇和糖制技術外,往往采用硬化來保脆。肉質柔軟的櫻桃、批把和草毒等也常行硬化處理,以免糖煮時軟爛破碎。

腌法用于成熟度較高或蜜餞果汁較多的種類

蜜餞幹腌幹腌法用于成熟度較高或果汁較多的種類,用鹽量以蜜餞果品種類和制品貯存期長短而有較大變化。一般用鹽量是蜜餞原料的14%–20%。例如,桃100kg用18kg鹽,腌漬一5一20d;杏100kg用16一18噸鹽,腌潰20d0腌制時一層果一層鹽,最上層撒多量鹽覆蓋蜜餞腌果。約經3一5d,果蔬組織中的水分被鹽所析出,逐1漸把鹽溶解成溶液,蜜餞體積縮小。這時需加竹簾,上壓重石,將竹簾壓到液面下,腌至蜜餞組織透鹽爲止。

脫去部分水使蜜餞增加果肉細胞的通透性

果坯胳制蜜餞是用食鹽將處理過的原料加以腌漬制成的,它既是一種蜜餞原料的儲存方法,也是生産涼果和蜜餞類制品必不可少的工序。蜜餞腌制時除用食鹽外,有時加人少量明礬或石灰使之適度硬化。因此,蜜餞腌制的目的或作用在于:便于原料保藏,固定新鮮原料的成熟度,脫去部分水使肉質緊密,增加蜜餞果肉細胞的通透性。