蜜餞烘焙后的蜜制也采取分次加糖或糖液

蜜餞人工千燥所運用的烘焙設施,基本上與果蔬乾制加工設施相同,較常用的有遠紅外烘焙機、紅外乾燥機、高頻烘焙機、電熱烘千機、真空烘焙機等。蜜餞的蜜制也采取分次加糖或糖液,逐層增長糖液體濃度,最終接合曬制使制品達到規定液體濃度,蜜餞涼果類的糖液體濃度高低不相同,高的可達普通糖漬蜜餞的含糖量。

生制蜜餞大部分數采取冷水泡在水中和漂洗

生制果脯生制果脯是在降低壓力下蜜制而成的蜜餞,其原理是利用真空條件降低果實內裡壓力,而後借放人空氣時蜜餞果實裡外壓力之差,促推糖液滲人蜜餞內,達到糖制的目標。生制蜜餞的長處是,免除長時間的熱煮過程,增長了速率;基本上維持了新奇苹果的色香味;維他命C保留率較高,果脯在脫鹽時,大部分數采取冷水泡在水中和漂洗,少量肉質緊急的品類可以燙漂脫鹽。

蜜餞使用天然乾燥制品符合位量及衛生要求

乾態糖漬蜜餞制後行烘烤,即乾燥,在一點傳統果脯糖漬水果的制造上常認為合適而使用天然乾燥,即在曬場上利用日光能施行乾燥,這不合衛生要求,應廢除。蜜餞在醃制過程中,普通運用包括雜質的粗鹽,並且醃池中用以醃漬的鹽水,所受的污染非常嚴重,假如脫鹽不絕對(保存20%一50%),蜜餞固然可以節約用鹽量,但對蜜餞制品位量及衛生要求均有不順利影響。

局部鹼味加工工藝可使蜜餞制品特色更為浩博

蜜餞果坯脫鹽果坯在進一步加工前,務必先行浸水脫鹽以去掉除掉鹽味。不蜜餞管進一步加以成何種糖漬制品,對與鹽的要求是相同的,但因在傳統的加工工藝中,老蜜餞師傅口傳手授的工藝各有差別,故而繭然是同一制品,蜜餞對脫鹽程度的要求卻各有不一樣,有的主張脫鹽80百分之百,有的主張脫鹽50百分之百,保存局部鹼味可使蜜餞制品特色更為浩博。

蜜餞中的涼果中別具一格在廣東和福建為最出名

蜜餞中的涼果有甜、酸、鹼和香等味,涼果在蜜餞中別具一格,其原料浩博、產品品種多,那裡面尤以廣東、廣西和福建為最出名。蜜餞果實和糖液固然同樣冷涼,但果實內不存在堅強雄厚蒸大氣的壓力,而糖液的滲透仄非常大,使糖液能沒有遇到困難滲透,因為溫度低,糖分達到滲透均衡的時間較長,或抽取糖液,經濃縮後回加於蜜餞中,冷涼的蜜餞果實與熱糖液接觸,因糖液溫度高,果實內不存在堅強雄厚滲透壓,糖分滲透較快。

蜜餞在制造過程中加人生制果脯的多種輔料

蜜餞製作具體辦法是,將蜜餞果實放在糖液中泡在水中,每每參加白砂糖或濃糖液,使糖液體濃度逐層遞昇,認為合適而使用這種辦法制得的產品有蜜制蜜餞、涼果和生制果脯,涼果和生制果脯在制造上又有其獨有獨特的地方。蜜餞涼果是以醃制的果胚為原料制成的,在制造過程中加人多種輔料,除糖之外(蔗糖、怡糖、甘草等),加酸味料(有機酸)、香料(丁香、肉桂、豆寇、體積簡香、陳皮等)、鹽等。

防止蜜餞雜質、軟爛和失水乾縮等不良現象發生

蜜餞利用加糖煮制方法制作果脯時,應盡量減少色香味等的損失,蜜餞如采用容器較小的不鏽鋼雙層鍋和真空濃縮鍋,另外要避免金屬污染和變色變味,防止蜜餞雜質、軟爛和失水乾縮等不良現象發生。這種方法的蜜餞優點是:能較好的保持新鮮蜜餞果品原有的色香味;避免果塊失水乾縮,滲入糖分較多;維生素C損失較少;果塊完整,質地松脆。缺點是,效率低,時間長;佔地面積大,生產能力低。

預處理後的蜜餞果蔬原料組織放入糖煮槽

蜜餞制作操作時,首先將預處理後的蜜餞果蔬原料組織放入糖煮槽,加入30%-40%濃度的糖液(果蔬組織疏松者,糖液濃度可提高為50%一60%)。然後把蜜餞槽車推入糖煮罐中,關閉罐蓋,通入加熱蒸汽,加熱到60℃後即抽真空使其沸騰,此時開動攪拌器緩緩攪拌。蜜餞沸騰約5min後,反復改變真空度,使組織內的蒸汽壓也反復隨之改變,從而一面促使蜜餞糖液蒸發,一面使組織內外糖液濃度加速平衡,以達透糖目的,當蜜餞蒸發到所需濃度,解除真空,移出糖煮槽,卸料,完成真空糖煮過程。

真空煮制前一般先將果脯果實敞煮片刻

真空蜜餞煮制的方法是,在真空煮制前一般先將果脯果實敞煮片刻,使肉質轉軟,而後再行真空濃縮,可分兩種情況:對于肉質緊果脯密果,濃縮應慢,以利糖分充分滲人;對于肉質柔軟蜜餞果,濃縮要快,以免長時問劇烈沸騰引起破碎。真空煮制蜜餞所用的真空度約爲0.08一0.087MPa,煮制溫度約爲50一65U,由置于槽端的電動機帶動,每罐每次處理量爲250kg左右,槽放在槽車上可推人臥式密閉減壓糖煮罐中。

蜜餞真空煮制是一種比較好的方法

蜜餞真空煮制是一種比較好的方法,一般半小時即可完成,但需要一定的減壓糖煮設備,如間歇式減壓蜜餞糖煮設備。低溫、低壓下進行蜜餞糖煮,攪拌速度可在30–60r/min之間調節,與上述各種方法相比,具有以下優點:一真空果脯煮制法因糖液在減壓下強烈沸騰和果塊組織內不存在大量空氣,所以蜜餞糖分能迅速擴散和滲透,二真空煮制溫度低,濃縮快,制品的果脯色香爲和狀態都比敞煮品爲好。